Kalaliemi / Fiskbuljong

1 kg kalan perkeitä (pää, ruodot ja evät, ei kiduksia)
2 l vettä
3 tl suolaa
1 sipuli / purjo
1 porkkana
2 persiljan oksaa
5 kpl kokonaisia valkopippureita
2 laakerinlehteä

Laita huuhdellut kalanperkeet kattilaan, kaada vettä päälle ja keitä kiehuvaksi. Jos pintaan nousee vaahtoa, kuori se pois liemestä.

Kuori sipuli ja porkkana, ja leikkaa isoiksi paloiksi. Lisää ne ja loput ainekset liemeen ja anna kiehua hiljalleen ilman kantta 15 minuuttia.

Jos haluat vahvistaa makua – siivilöi pois kalanperkeet (ja kasvikset) ja keitä lientä pidempään, jolloin nesteen määrä vähentyy ja maku tiivistyy väkevämmäksi.

Jos haluat edelleen väkevöittää kalalientä – jatka keittämistä siivilöinnin jälkeen, jolloin nesteen määrä edelleen vähentyy.

Oman liemen keittäminen ei ole vaikeaa, mutta se vaatii aikaa. Sekä kalan, linnun että lihan luista kannattaa keittää maku talteen. Kalaliemen valmistaminen sujuu hieman nopeammin kuin lihaliemen valmistaminen. Kalan perkeistä valmistettua lientä ei tule keittää pidempään kuin 20 minuuttia, sillä pidempään keitettäessä liemestä tulee karvasta. Käytä kalaliemen valmistukseen valkolihaisia kaloja. Rasvaiset kalat kuten silli ja silakka eivät sovellu liemen valmistukseen.

1 kg fiskskrov eller fiskrens som huvud och fenor, utan gälar
2 l vatten
1–2 tsk salt per liter vatten
En halv morot
½–1 gul lök
1–2 persiljekvistar
vitpepparkorn
lagerblad

Lägg sköljda fiskskrov i en kastrull, häll på vattnet och koka upp. Om grumligheter flyter upp, så skumma.

Hacka grovt löken, skala moroten. Tillsätt dem och resten av ingredienserna och småkoka utan lock i 15minuter.

Vill man koncentrera smaken – sila bort fiskrenset (och grönsakerna), och koka ytterligare, så att vätskan reduceras och smaken blir mera koncentrerad.

Vill du ytterligare koncentrera fiskbuljongen – fortsätt kokningen (reduceringen) efter det att du silat bort ben.

Att koka en egen buljong är inte svårt, men tar lite tid. Det lönar sig att koka smaken ur ben från både fisk, fågel och kött. Här är ett recept på fiskbuljong som går lite snabbare att göra än köttbuljong. Fiskbuljongen med ben ska inte koka mer är cirka 20 minuter, annars blir den besk. Till buljong används ljusa fisksorter, helst inte fet fisk som sill och strömming.